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第一章 单元测试
1、单选题：
液态饮料的固形物含量是（）
选项：
A:10%~12%
B:4%~7%
C:8%~10%
D:5%~8%
答案: 【5%~8%
】
2、单选题：
固体饮料的水分含量要控制在（）一下
选项：
A:9%
B:5%
C:8%
D:6%
答案: 【5%】
3、单选题：
以下属于蔬菜汁的是（）
选项：
A:酸梅汤
B:王老吉
C:营养快线
D:胡萝卜汁
答案: 【胡萝卜汁
】
4、单选题：
单宁遇到铁离子会变成（）色
选项：
A:红
B:蓝
C:紫
D:黑
答案: 【黑
】
5、单选题：
乳化剂在饮料中的作用是（）
选项：
A:防止分层
B:提升口感
C:改善外观
D:产生风味
答案: 【防止分层
】
第二章 单元测试
1、判断题：
乳中掺水后密度降低，冰点上升。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
正常乳的pH值7.0，呈中性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、判断题：
酒精阳性乳的热稳定性很差。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
5、判断题：
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
6、判断题：
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、单选题：
在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
选项：
A:1.64
B:2.36
C:3.10
D:4.20
答案: 【3.10】
8、单选题：
牛乳的比重通常用（ ）测定。
选项：
A:
乳稠计
B:
锤度计
C:
密度计
D:
波美计
答案: 【
波美计
】
9、单选题：
能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
选项：
A:标准化
B:净化
C:贮存
D:分离
答案: 【标准化】
10、单选题：
原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
选项：
A:37℃
B:0℃
C:4.4 ℃
D:15℃
答案: 【4.4 ℃】
11、判断题：
酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
12、判断题：
发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
13、判断题：
搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
14、判断题：
复原乳不能做乳制品的原料加工。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
15、判断题：
搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
16、判断题：
巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
17、单选题：
在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
选项：
A:10.5
B:12.6
C:11.0
D:11.2
答案: 【11.2】
18、单选题：
关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
选项：
A:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
C:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
答案: 【纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%】
19、单选题：
生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
选项：
A:酶失活
B:酒精试验阳性
C:美兰还原试验阳性
D:抗生素检验阴性
答案: 【抗生素检验阴性】
20、判断题：
乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
21、单选题：
婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
选项：
A:母乳化
B:加入乳清蛋白
C:减少酪蛋白
D:添加维生素和矿物质
答案: 【母乳化】
22、单选题：
在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
选项：
A:4.0
B:3.5
C:2.5
D:3.0
答案: 【3.0】
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